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viernes, 29 de marzo de 2024
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Desarrollan panes hiperproteicos con desperdicios de frutas y pseudocereales

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Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de La Plata  impulsan un proyecto  en el que elaboran distintas fórmulas de panes de trigo, híperproteicos, mejorados nutricionalmente con la incorporación de pseudocereales y desperdicios de frutas. Los científicos forman parte del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Cidca-UNLP-Conicet-CIC).

Para la elaboración de los panes se utilizan nuevas fuentes de fibra y proteína subutilizadas, como son las harinas que provienen de diferentes fuentes vegetales, tales como algarroba, pistacho, lupino, o de otros pseudocereales como amaranto y quínoa.

De esta forma se logra otorgar valor agregado a la harina de trigo, contribuyendo a su vez a un mejor aprovechamiento de estas nuevas harinas y a mejorar la calidad nutricional del pan y otros productos horneados, indicaron desde el proyecto.

Estas harinas suelen también ser fuente de sustancias antioxidantes, que si bien no son nutrientes, ejercen acciones beneficiosas para la salud. Otra fuente de moléculas bioactivas la constituye el excedente estacional y los desperdicios de la producción frutihortícola.

María Cecilia Puppo, directora del equipo de investigación, explicó que la harina de trigo “tiene disminuidos ciertos componentes necesarios para la dieta, como vitaminas, minerales, fibra, y ciertos tipos de aminoácidos esenciales”.

“El conocimiento de la composición química y nutricional de las diferentes materias primas permite el diseño de formulaciones a base de harina de trigo acorde a los requerimientos nutricionales recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS)”, precisó la especialista.

Para la elaboración se aplican procesos estandarizados para el desarrollo de cada tipo de producto horneado. Asimismo se realizan ensayos de almacenamiento del pan fresco y de congelación de masas crudas y de panes precocidos, listos para una rápida cocción final, con tecnología “part-baking”. “Este conocimiento previo de la masa permite predecir cómo se comportará luego del horneado y qué tipo de estructura y calidad tecnológica tendrá finalmente el producto”, apuntó Puppo.

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