Sostiene que comer “es un hecho político”, como votar: “Le ponés tu voto a personas que tienen buenas prácticas, cuidan la salud tuya, la suya y la de la tierra y hacen un comercio justo, o a un comodity internacional”. Un hecho político que “no es sólo cuestión de uno”, ya que involucra a los niños, el medio ambiente y la vida en el planeta, en un inusitado contexto de pandemia en el que “la salud pasó a ser algo muy valioso”, alerta la activista, cocinera y educadora por la soberanía alimentaria, Perla Herro. “Podés gastar un montón de plata en qué ponerte por afuera y no pensar en qué ponerte por adentro”, grafica la bolivarense, que forma parte de Slow Food, en esta entrevista exclusiva.
¿De qué hablamos cuando hablamos de comida saludable, y por qué aún subyace un prejuicio que dice que es menos rica que la ‘no saludable’, como si supusiera resignar preparaciones, procedimientos y hasta productos?
– Hablar de “comida saludable” es hablar de comida de verdad. Para mí hay dos grandes divisiones ahora: la comida que consta de alimentos muy preparados que vienen de la industria, de una industria que usa insumos como harinas de muy baja calidad, mucha azúcar, mucha sal y unas grasas saturadas de muy baja calidad; alimentos que provienen de cultivos transgénicos, muy fumigados, del agronegocio. La otra es la comida que yo llamo verdadera: la que ofrecen los restoranes que preparan muy rica comida. Los cocineros jóvenes están valorando mucho el producto: frutas, verduras, carnes de todo tipo -aves, pescados, rojas, silvestres, más salvajes-; algas, cereales; azúcares diferentes, no la blanca de la industria sino la que viene del norte de nuestro país, en un proceso anterior a ser blanqueada; aceites de buena calidad, de oliva y una variedad increíble; en vez de la sal típica de mesa, sal de mar. Se abre un espectro de cosas saludables, que simplemente es la comida que la humanidad históricamente tal vez comió, pero cuidando mucho más los procesos, preguntándonos quiénes producen esos alimentos, en qué condiciones, cómo llegan al plato. Eso da un escenario completamente diferente. Y el plato, te lo digo como cocinera, tiene que ver con esa trazabilidad: si el producto es de calidad, posiblemente un plato muy trabajado, que tenga caldo, que sea un risotto, que sea con alimentos que hayan llevado tiempos de fermento, distintos procedimientos que están de moda o no, cambia considerablemente. Es muy sencillo, es lo que en fondo todos sabemos.
Herro no compra casi nada en supermercados, consigue fruta y verdura de la agroecología y consume quesos que “no son los guardados en la industria, con las propiedades organolépticas en cero y otro sabor”, sino los elaborados con “leche cruda, más trabajados”. “Cuando investigás a nivel pequeños productores, se abre otro abanico”, remarca el concepto, invita a probar. Habla de “quesos que vienen de fermentos”, casos brie, camembert, azul, que “están también en las queserías tipo, pero cuando consumís un alimento de un pequeño productor comés otra comida”.
Es más sano y también más rico, si bien sobre gustos no hay nada escrito, escribió alguien cuyo nombre nadie recuerda pero aún todes citan su lema. “Completamente”, enfatiza Perla. Además, termina resultando más económico, contrariamente a la ‘mala prensa’ que tienen en ese punto las casas dietéticas. “Para mí lo más caro es entrar a un súper y comprar gaseosas, galletitas, montones de cajas de diferentes colores que, como dice Soledad Barruti en su libro Mal comidos, contienen los mismos productos: grasa, harina, mucha sal, mucha azúcar, y muchos conservantes y estabilizantes que hacen que parecieran espejitos de colores y son la misma cosa”.
“POR ALGO AHORA HAY MÁS FERIAS, MERCADOS AGROECOLÓGICOS Y PEQUEÑOS ALMACENES”
¿Cómo hacen los sectores populares para acceder a estos productos? En general tienen menos publicidad y visibilidad.
– En Bolívar, por ejemplo, había una feria, donde pequeños productores ponían su producto. Y sé que hay jóvenes que están haciendo un cambio en su alimentación, otra propuesta de comida. Tengo amigos y amigas cocineros que gustan de un buen producto, buscan un buen queso, consumen una carne pastoril, no de feedlot. Todo esto se puede encontrar. Yo pertenezco al movimiento Slow Food, donde hablamos de que el consumidor es el coproductor: tenemos la visión de que el acto de comer es muy político. Pensar qué vamos a poner cada día en nuestro plato es como un voto: vos le ponés tu voto a personas que tienen buenas prácticas, cuidan la salud tuya, la suya y la de la tierra y hacen un comercio justo, o a un comodity internacional, una megaempresa que atraviesa los países y produce ese insumo que no es la comida verdadera. Bienvenida que esta decisión sea con conciencia, porque así traccionaremos el mercado: por algo ahora hay muchísimas más ferias, más mercados agroecológicos, más pequeños almacenes que ofrecen otra gama de harinas, aceites, quesos, vinos. Está habiendo esa movida.
Podemos afirmar que todo plato es político, no sólo porque implica el cuidado personal sino del medio ambiente, de la vida en este planeta.
– Justo estamos hablando de esto en medio de esta pandemia global que nos ha encerrado en nuestra casa y nos ha hecho pensar qué comíamos, de dónde traíamos el alimento, porque no todas las personas tienen un supermercado a la vuelta de la casa. Conozco cocineros y productores en Sudamérica que achicaron sus cadenas de producción. Están los restoranes considerados chic o gourmet, que se llaman de kilómetro cero, que usan los insumos producidos en la cercanía, y eso está considerado un mérito. Es algo que en muchos territorios ahora hubo que poner en práctica. Por otro lado, tuvimos que pensar cómo nos fortalecíamos, en una situación en que la salud pasa a ser algo muy valioso. Y ni qué hablar de la salud del planeta: por eso están cuestionados el trigo transgénico; las megagranjas de cerdo, por lo que implicarán a niveles territorio, salud, prácticas comerciales.
Cuando te involucrás en la comida como una militancia, lo pensás como un hecho político. Uno puede tener esa mirada o hacer como que no te importa nada. Podés gastar un montón de plata en qué te ponés por afuera y no pensar en qué te ponés por adentro. No sólo es cuestión de uno, yo siempre abogo por los niños: ¿qué hacemos con ellos?, ¿les damos un abrigo carísimo y una superfiesta, y no somos capaces de gastar un peso más en un mejor alimento? Me parece una opción medio desopilante.
Chino Castro
Una gran ‘carta’
“Crecí en el campo, en una casa donde la cocina era el corazón del hogar.
“Estudié Bellas Artes y en un viaje a San Pablo, Brasil, conocí la macrobiótica.
“Durante muchos años lideré mis propios restaurantes, hice pasantías en el exterior, cociné para artistas internacionales y muchos de nuestro país que disfrutan de la alimentación saludable.
“Hago catering, me especializo en estilismo de platos, acompaño en el diseño de cartas y conceptos a nuevos emprendimientos gastronómicos.
“Activista de Slow Food Argentina, fundé ‘Arte en la Cocina’. Participo de la gran Red de redes del evento Terra Madre de Slow Food representando a la Argentina en Torino, Italia, y en el Congreso Internacional, en Chengdu, China.
“Trabajo por la educación alimentaria desde Kale Azul, pasión que alimento hace años dando clases de cocina y conferencias en nuestro país y el exterior con el concepto Gastronomía para la Liberación.
“También en Laboratorios del Gusto en escuelas Waldorf y Montessori.
“Soy activista, cocinera y educadora por la Soberanía Alimentaria. Impulso la creación de mercados de productores agroecológicos”.
Esta es Perla Herro según Perla Herro.
Como si todo esto fuera poca ‘comida’, la bolivarense tiene además un pasado en el periodismo, ya que a mediados de los ochenta fue columnista de este diario sobre temas de juventud, y compartió la Redacción con históricos de la gráfica lugareña como su tío, Oscar Florencio Bissio, Rodolfo Sergio ‘Negro’ Merlo, Jorge Cieza y L. Oscar Ochoa.
“Hay contradicciones”
¿Eduardo Cerdá jefe de la flamante Secretaría de Agroecología invita al optimismo?
– Es un militante formadísimo y un amigo que adoro, alguien con muchísima experiencia de producción en agroecología, no sólo un teórico. Su trabajo posee además gran relevancia internacional. Es una gran señal que él esté allí. Por otra parte, hay contradicciones: ha sido aprobado un trigo transgénico; están cuestionadas las megagranjas de cerdos que vienen de China, que casi son las productoras de esta tragedia (la pandemia). Son situaciones en las que tendremos que tomar partido. Será muy difícil mantenerse al margen, llegó la hora de decir de qué lado queremos estar.
